鸭蛋想要腌制得又好吃又出油的步骤如下：

1. 选蛋和装蛋：挑出裂纹、变质和不合格的蛋，将选择好的蛋洗干净，擦干，轻轻放入坛中。

2. 加水与配料：清水烧开，倒入装有原料的盆中，加精盐、白酒、香加温，搅拌均匀。腌制的比例一般每一斤蛋100毫升水和白酒，一把花椒，50克盐。

3. 封坛贮藏：坛口用石灰水拌料密封，加鱼膏80克隔天后搅拌一次，后密封至2个月以上即可食用。

4. 控制温度：为了使鸭子能够保油，温度需要控制在20摄氏度左右。

总的说，如果想让鸭蛋在腌制后出现有油的好口感，关键在于耐心和控制好环境温湿度。除了原料要选用新鲜的鸭蛋外，腌制过程中的比例和时间都要遵循一定的标准，而后续的封坛贮藏和温度控制也是保证出油的关键。希望这些建议对您有所帮助！

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